Las aventuras profesionales de un sibarita: Creando sesiones de catas

Encontrando respuestas a los sabores y aromas del whisky.

Uno de los grandes atractivos de la empresa para la que trabajo, Robert Graham Ltd, es el hecho de que tiene acceso a una privilegiada selección de barricas, esta se compone desde Destilerías bien reconocidas como Clynelish, Bowmore o Glen Grant a Destilerías que apenas embotellan como Single Malts,  como  es el caso de Strathmill. Sin olvidarnos  de destilerías como la Lowlander Strathmill,  cuya producción  ceso hace casi 20 años. Esta privilegiada “Munición” es utilizada para crear un amplio repertorio de ediciones exclusivas.

 Al empezar mi contrato, me di cuenta de que salvo pequeñas catas informales en la tienda, no se ofrecía un programa serio de catas. Esto llevo al bueno de Steve, mi jefe, a encomendarme  la tarea de  crear un paquete de catas informativas e divertidas para introducir sus exclusivos whiskys al público internacional que cada año vista Edimburgo. He decidido empezar con catas donde en lugar de dictar al visitante lo que ha de hallar en nuestros whiskys, les ayudare a identificar los distintos aromas  y sabores y a continuación explicarles el origen de estos. De este modo el visitante se llevara consigo conocimientos que podrá utilizar a la hora de catar otros whiskys o destilados.

Como modo de preparación, he decidió catar  sus tres ediciones estándar y hallar esos aromas/ sabores por mí mismo:

Cearban, Blended Malt, Coastal Higlands:

Aromas: Ruibarbo, Bizcocho, Manzana, Sal salina.

Sabores: Ruibarbo, frutas tropicales, vainilla, especias y un final entre lo salino y  la dulzura del cacao.

Estilo general: Se nota que es un blended malt, ya que se puede apreciar una variedad de diferentes matices, mientras que en un Single malt, se suelen hallar menos matices pero de mayor intensidad.

Ruibarbo: este tipo de aromas o sabores se halla en grandes cantidades en el líquido recién destilado. Este prevalece en whiskies de poca edad, en donde no la influencia de la barrica no es muy acentuada.  Este matiz tiene su origen en la destilación de mosto de cebada no turbada.

Otros Aromas Sabores relacionados: Fruta cocinada y chicle.

Frutas tropicales: Estos  caracteres son productos de una fermentación lenta. Muchos de estos sabores se pueden detectar también en cervezas artesanas como ales y I P A. Lógicamente la destilación y las pequeñas dosis de oxidación durante el añejamiento pueden acentuar tales matices

Otros Aromas Sabores relacionados: Manzanas, peras, piña, melocotones y ensalada de frutas.

Especias: Este tipo de sabores puede originarse sobre todo durante la maduración. Y en la maduración seria producto del aporte de los taninos provenientes de barricas vírgenes o utilizadas solo una vez (first fill), aunque el roble europeo es la mayor fuente de estos matices, el roble americano también aportar sabores especiados.

Otros Aromas Sabores relacionados: Frutos secos, pimienta, taninos. Nuez moscada, jengibre.

Vainilla: Este tipo de sabores son famosos por provenir del compuesto Vainillina hallado en el roble. Aunque este se encuentra en mayor medida en el roble Americano, el roble europeo también puede otorgar sabores dulces.

Otros aromas/sabores relacionados: caramelo, coco y dulce de leche.

Hoebeg, Nas Islay Single Malt:

Aromas: Bananas, tierra, Caramelo, algas, turba y miel.

Sabores: Especias, vainilla quemada, turba, minerales y sabores a barbacoa.

Estilo general: Aunque Hoebeg está dominado por la turba, también se pueden detectar otros sabores, haciéndole un whisky complejo.

Bananas: este tipo de sabores a caballo entre lo frutal y lo abizcochado suelen ser fruto del uso de diferentes tipos de levaduras durante la fermentación, que son acentuados durante la destilación.

Otros Aromas Sabores relacionados: Creme brulee , gominolas y  piel de plátano.

Tierra: Matices terrosos o minerales se hallan sobre todo en whisky turbados y tienen su origen en la turba en sí.

Otros Aromas Sabores relacionados: Minerales y musgo.

Turba: como su nombre indica este amplio espectro de matices que pueden resultar ahumados en la nariz y el paladar, se originan el uso de turba como combustible para secar el cereal.

Sabores a barbacoa: resultar al madurar bebida espirituosa en barricas de roble americano dándole un toque dulzon a los notas turbosas.

Otros Aromas Sabores relacionados:   cualquier aroma entre lo dulce y lo ahumado.

Alain Mhor, NAS Highland Single Malt:

Aromas: Tarta manzana, Galletas, Vainilla y caramelo de piña. 

Sabores: Madera, almendras, limón y un final abizcochado almendrado y especiado.

Estilo general: Esta edicion es un excelente ejemplo del carácter cremoso, dulzon y suave de las destilerías de las Highlands centrales.

Bizcocho: Sabores a bizcocho y galletas, suelen originarse  en la fermentación y destilación de la cebada. De la misma manera que el uso del trigo da un sabor a miel o a sirope, en el uso del centeno otorga sabores especiados y a fruta seca.

Otros Aromas Sabores relacionados: Galletas, pan y mazapán

Limón: Aunque pueden originarse debido  una fermentación más larga de lo habitual, es en la destilación donde se acentúan este tipo de sabores. Esto se debe o bien la forma del alambique o bien a el hecho de que se destile 3 veces en lugar de dos. Estos dos factores van a ocasionar que solos los alcoholes más ligeros,  pasen al recibidor y que haya un mayor contacto con el cobre que ocasione que los sabores sulfurosos (los cuales ocasionan sabores algo desagradables) se reduzcan o desaparezcan.

Otros aromas/sabores relacionados: Naranjas, Mandarinas y piel de cítricos.

Madera: Este tipo de sabores pueden tender a ser dulces (se debe al uso de roble Americano), Especiados o con taninos (roble Europeo), Amargo (Roble Japonés AKA minuzara) y tostado (uso de barricas tostadas).

Otros aromas/sabores relacionados: Vainilla, chocolate, pimienta, regaliz, jengibre y café.

Aunque los aromas y los sabores que se pueden percibir son algo totalmente subjetivo, yo creo que poder relacionarlos con su origen nos puede dar una gran ventaja a la hora de entender nuestros whiskys favoritos. Espero que hayan disfrutado de la lectura de este articulo y pueden poner en practica estos conocimientos catando diferentes ejemplos del Aqua Vitae.