¿QUE ES UN SCOTCH?

El whisky escocés (scotch) debe cumplir con rígidos requisitos en cuanto a su producción que sí o sí deben ser respetados. Tan importantes son que una ley específica se encarga de enumerarlos y así definir que es un Scotch.

Por Pablo G. Sanmartino

Los escoceses entendieron con el paso de los tiempos –sobre todo los últimos- que su bebida insigne

se había transformado en un verdadero símbolo nacional. Esta los identificaba ante el mundo tal como podría ser el champagne a Francia o el vodka a Rusia, con la diferencia que Escocia, por sus particularidades, cuenta con menos elementos simbólicos que los dos ejemplos citados.

Entendieron además que una industria capaz de dar trabajo a más de 35.000 personas es un nicho digno de ser protegido.

Así fue que decidieron que la producción de whisky debía ser controlada legalmente mediante el dictado de leyes o resoluciones en materia de alimentos, que se encargaran de establecer férreos requisitos mediante el cumplimiento de los cuales les permitiera asegurar que estaban ante un verdadero scotch.

Antes de adentrarnos en los requisitos exigidos, hagamos un poco de historia.

El primer acercamiento a una definición de qué es whisky data del mes de julio de 1909; mes en el cual se expidió al respecto una Comisión Real encabezada por Lord James of Herefort. Dicha comisión comenzó con su labor en el mes de febrero de 1908 y luego de una ardua tarea, en el referido mes de julio del año siguiente, definió al Whisky como un “licor obtenido por destilación de un cocimiento de granos, de cereales sacarificados, y por la diastasa de la malta”.

Posteriormente, y ya acercándonos a nuestros días, en 1988 se habían dictado dos leyes: la Scotch Whisky Act y The Scotch Whisky Order (en Irlanda del Norte). Ambas regulaciones estaban dirigidas a unificar posiciones a la hora de hablar de la fabricación del whisky escocés.

Estos dos precedentes (ahora derogados) dieron lugar a lo que el 30 de octubre de 2009 se dictó en el Parlamento del Reino Unido: The Scotch Whisky Regulations 2009 (el Reglamento del Whisky Escocés 2009) que se diferenció de sus predecesoras atento que ya no refiere a fabricación sino a producción del whisky además de establecer pautas vinculadas con el etiquetado, envasado y publicidad del whisky escocés.

Ahora sí: ¿qué es un scotch?

El punto 3 del referido reglamento lo define como: “Scotch Whisky” whisky producido en Escocia:

• el cual ha sido destilado en una destilería de Escocia a partir de agua y cebada malteada (a la que puede añadirse solo granos enteros de otros cereales)

1. que en dicha destilería ha sido procesado en forma de mosto (mash).
2. que en esa destilería se ha convertido en un sustrato fermentable solo por la acción de una enzima endógena.
3. que en esa destilería, ese sustrato fermentará mediante el agregado de levadura.

• que se ha destilado en un alcohol volumétrico inferior a 94.8 % y que tenga el aroma y el sabor derivado de la materia prima utilizada.
• que ha madurado en barricas de roble de una capacidad no mayor a los 700 litros.
• que ha madurado solo en Escocia.
• que ha madurado no menos de 3 años.
• que ha madurado solo en depósitos destinados a tal fin (impositivamente hablando) o en lugares permitidos.
• que conserva el color, el aroma y el sabor derivados de la materia prima utilizada, del método de producción y de maduración.
• a la que no se le ha añadido ninguna sustancia excepto: agua o colorante corriente de caramelo o ambos
• que tiene que poseer un grado de alcohol volumétrico mínimo de 40%

El reglamento posee además las definiciones de las diferentes categorías de Scotch Whisky.

Solo existen dos tipos de Scotch básicos:

1. Single Malt Scotch Whisky (whisky escoces de una sola malta): se trata del producido a partir de agua y cebada malteada en una única destilería por destilación en alambiques tipo Pot Stills (alambique con forma de cebolla y con largo cuello fabricados en cobre).
2. Single Grain Scotch Whisky (whisky escoces de un solo grano): es el destilado en una única destilería. Puede ser producido a partir de granos enteros de otros cereales (que no sea cebada malteada) malteados o no malteados.

A partir de estos dos tipos básicos se pueden obtener tres combinaciones de Scotch Whisky:

1. Blended Scotch Whisky (whisky escocés mezclado): se lo define como una combinación de uno o más Single Malt con uno o más Single Grain (antes cualquier combinación de Scotch Whisky se calificaba como Blend).
2. Blended Scotch Whisky Single Malt (whisky escocés de una malta mezclado): mezcla de dos o más Single Malt. Se prohibió la denominación “Pura Malta”
3. Blended Scotch Whisky Single Grain (whisky escocés de un solo grano): mezcla de dos o más Single Grain.

Aparte quedan, y porque exceden los alcances de este artículo, todo lo referido a envasado y etiquetado, aspectos que fueron tenidos en cuenta a la hora de defender al consumidor de Scotch de imitaciones y engaños.

Se puede así observar el celo puesto por los legisladores británicos y funcionarios escoceses a la hora de preservar su más grande orgullo y defender a consumidores, destiladores y a la economía en general.

Miles de personas de todo el mundo son verdaderos apasionados del Scotch Whisky y pueden reconocer las marcas más afamadas, las cuales cuentan con una reputación que no puede ser superada. Las regulaciones imperantes permitirán entonces a los escoceses hacer llegar a cada uno de ellos un artículo genuino representativo de su agua de vida tan especial.