Escrito Por
Eduardo Yu Marina Shimura
Introducción al maridaje
del whisky con nuestro patrimonio gastronómico.
El whisky siempre
se ha conocido como una bebida para cerrar una cena o para amenizar una tarde/
noche/ mañana (para los más vividores). Pero aquí en Escocia, gracias a la introducción
del concepto de tapeo cada día se hace más
hincapié en el enorme potencial del whisky para ser combinado con comida. Tras una noche
combinando diferentes whiskies con distintos de tipo de queso, se me ocurrió la
idea de explorar las posibilidades de combinación de diferentes tipos de whiskies con uno de
nuestros más preciados tesoros; la variedad y amplitud culinaria del mundo hispano
parlante.
Antes de ponerme
manos a la obra, creo que es oportuno repasar que elementos pueden determinar una buena mezcla
o no:
Cuerpo:
Al igual que con
vino, el cuerpo (peso) de un whisky puede ser determinante, siendo fundamental
equiparar el cuerpo de un whisky con el peso de la comida. Por ejemplo un
whisky con mucho cuerpo puede ocultar completamente los sabores de una ensalada. O un whisky ligero puede
desentonar con la pesadez de un guiso pesado como un estofado.
Edad:
Whiskys jóvenes suelen
ser más espirituosos (sabores más químicos
e intransigentes) mientras que los whikys más añejados van a tener sabores más redondeados
y muchos más complejos.
Tipo de cereal:
Dependiendo del
tipo de cereal con el que se destile, los sabores van a ser completamente distintos.
Por ejemplo el uso de centeno o maíz, va a producir wiskis dulces que pueden
desentonar con un plato a base de marisco
, pero va a la perfección con unas
costillas a la barbacoa. Mientras que el
uso de cebada malteada va resultar en unas opciones de maridaje completamente distintas.
La cantidad de turba usada en el proceso de destilación:
Los sabores ahumados
que este ingrediente otorga, suelen ir a la maravilla con cualquier comida que
haya sido ahumada o con platos provenientes del mar como pescados, mariscos y
algas.
El tipo de barrica:
Ya que el 60% de
los sabores del whisky proviene del tipo de barrica utilizada, el tipo de
barrica usada es crucial. Whiskys añejados
en barricas de roble americano (errata corregida por el gran Jose Manuel Aguirre) van a ser más dulces y suelen ir mejor con postres
que whiskys madurados en barricas de roble europeo que van a tener un toque más
especiado y son más propicios para ser
combinados con charcutería y embutidos.
Sabores:
Claro está que el tipo de sabores del whisky, van a ser fundamentales para combinarse con comida. Un
buen ejemplo son el caso de los sabores cítricos de un Lowland que puede ir bien con salsas a
bases de cítricos, otro buen maridaje son los sabores un tanto cárnicos de Morlatch que van de lujo
con un asado.
Seguro que me
dejo algo, ya que el whisky es una bebida muy compleja y sus sabores vienen
determinados por una infinidad de factores.
La práctica: Gambas al ajillo + whiskazos.
Me gustaría poner
en práctica los conceptos explicados, con una de las grandes estrellas de una sesión
de tapeo, las Gambas al Ajillo. Me disculpo por las incorreciones que pueda
cometer en el terreno gastronómico, ya que mis conocimientos del mundo de la
cocina son muy limitados
Plato: Gambas al
ajillo al vino blanco
En una tarde en
la que tuve como acompañante a mi novia probamos dicho con plato con 5 whiskys
diferentes, los resultados son los siguientes:
Auchentoshan classic
Un whisky malta joven (no se especifica la edad en la etiqueta,
probablemente alrededor de 8 años), de cuerpo ligero, madurado en barricas
americanas y de sabores cítricos, herbáceos y a miel.
Combo:
El carácter
ligero y espirituoso de este joven whisky, desentona con el peso del plato y la
de un toque amargo, que te deja mal sabor de boca.
Veredicto: Seguro
que Auchentoshan se puede combinar muy bien con otro tipo de plato.
Old
Pulteney 12 años
O.P se
caracteriza por su cuerpo medio y sus sabores salinos combinados con sabores a
vainilla y frutales.
Combo:
El cuerpo medio
del whisky de Wic, se equipara al de las gambas lo que hace que los sabores se
complementen muy bien. Los sabores salinos
van bien con la gamba y los sabores frutales y vainilla hacen que el ajo
sepa dulce, y te deje un final a vainilla y sal marina muy interesante.
Veredicto: Muy
buen combo.
Woodford Reserve
Un clásico ejemplo
de un Bourbon , donde el predominio del uso de Maiz le va dar un fuerte sabor a
vainilla, dulce de leche , palomitas de maíz y especias.
Combo:
Aunque W.R tenga
un cuerpo equiparable a las gambas, su dulzura hace que la mezcla sepa
desequilibrante y con un fuerte sabor químico y a plástico.
Veredicto: Prueba
este gran whisky de Kentucky con otro plato.
Benromach 10 años
Un excelente
Speyside, que utiliza una pequeña cantidad de turba, lo que le hace tener una
excelente combinación de sabores frutales y ahumados.
Combo:
Benromach y las
gambas al ajillo combinación a la perfección tanto en cuestión de cuerpo y de
sabores. El toque ahumado de Benromach va de lujo con el marisco y el ajo se
enriquece con los sabores a manzanas y a frutos secos del whisky de Speyside.
Veredicto: Combo excelente
Bowmore 12 años
Este whisky de la
destilería más antigua de Islay, es famoso por su fuerte sabor a turba y a
chocolate belga.
Combo:
Dado que Bowmore
tiene un mayor contenido de turba que Benromach, este whisky no solo
complementa el plato de una manera excelente, sino que el añade un toque mucho más
marítimo al dejarte un sabor a Iodo, sal de mar y algas.
Veredicto: Es una
combinación excelente, pero solo es apta para aquellos que aman lo ahumado.
Este artículo es
solo el comienzo de una amplia saga donde abarcare platos que han sido
recomendados por amigos y en especial por miembros del grupo de Facebook,
Amantes del whisky.
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