Agua Bendita, Agua de vida

Hoy tengo el placer de informaros, que de ahora en adelante cuento con la colaboración de Pablo G. Sanmartino, el cual ha decidió amablemente donar artículos suyos a Compartamos el Whisky. 

Pablo, entusiasta aficionado a nuestra tan querida bebida, colabora también con la revista de la Whisky Malt Argentina. Para aquellos que no conozcan Whisky Malt Argentina, os invito a echarle un vistazo a su Web http://www.whiskymaltargentina.com.ar/. Me gustaría felicitar a este organismo por el mérito de seguir suministrando Maltas de gran calidad y rareza pese a las dificultades burocráticas y políticas que sufren nuestros amigos argentinos.

Por Pablo Sanmartino

El agua es el componente más importante a la hora de producir whisky de malta. Su participación en dicho proceso es innegociable. Sin agua no hubiera existido el whisky.

Whisky y agua son parte de un todo, conformando una unión inseparable. Si no hubiera cebada, habría otros cereales para suplantarla (maíz, trigo o centeno); si no hubiera levadura, se podría utilizar esporas naturales; en cambio, si no se utilizara agua estaríamos hablando de otra bebida.

Hablar de agua y whisky es referirnos a su presencia en el proceso de elaboración, a la temperatura de la misma, a su origen, a su calidad y en los problemas que significa su carencia o alteración.

La producción de whisky de malta es un proceso en el cual se destaca el agregado y la sustracción de agua durante su producción: se agrega agua a la cebada para iniciar el proceso de malting (malteado), se añade agua a la malta durante el macerado, se elimina agua durante el kilning o calentamiento, se adiciona agua durante el mashing o mezclado, se la elimina durante la destilación, y una vez más se la agrega, para reducir la graduación alcohólica del whisky hasta el límite mínimo de 40° establecido por las leyes escocesas.

En cuanto a la temperatura del agua, cuanto más fría sea, mejor será su incidencia en el single malt logrado ya que permitirá una condensación más eficiente y con ello una rápida transformación del vapor de alcohol en líquido, obteniéndose un whisky “más limpio” que con una condensación lenta.

Si de fuentes hablamos, las destilerías suelen utilizar agua de nieve. La destilería Dalwhinnie (Highlands), ubicada a 323 mts sobre el nivel del mar (la de mayor altura sobre el nivel del mar) utiliza nieve fundida. La misma, que cubre durante seis o siete meses del año a montañas como el Ben Nevis o la cadena montañosa Grampianos se funde y desciende a través de las rocas, emerge de manantiales o confluye en ríos tales como el Spey, el Livet o el Fiddich. Los destiladores otorgan a sus fuentes de agua un valor muy alto y la consideran su bien más preciado. Saben de dónde recogen su agua pero no siempre conocen de donde proviene o cual es el camino que ha recorrido.

El medio ambiente escocés posee condiciones inmejorables para generar agua de excelente calidad ya que no posee centros urbanos de magnitud, ni grandes explotaciones agrícolas a gran escala y además no cuentan con industrias pesadas con lo cual constituye una zona ecológicamente protegida de cualquier agresión ambiental.

Habitualmente se dice que la mejor agua es la blanda (aquella en la que se encuentran disueltas mínimas cantidades de sales) y que fluye sobre granito y turba. Esto se debería a que el granito es insoluble y por lo tanto no aportaría minerales nocivos para obtener whiskies de la mejor calidad. Sin embargo, para cada regla, una excepción: tanto Glenmorangie (Tierras Altas) y Highland Park (Islas Orcadas) elaboran sus productos mediante la utilización de aguas duras o ricas en minerales.

Cuando se elige la ubicación de una destilería, el punto más importante, fue y es, la proximidad con el agua a utilizar. Lo demás es secundario. Así se obtiene agua de pozos, manantiales, lochs (lagos), ríos y arroyos. Algunas de las principales fuentes de agua son: Robbie Dhu (río), asociada con Glenfiddich, Caperdonich Springs (manantial) nutre a Glen Grant (ciudad de Rothes), Laphroaig, en Islay, obtiene su agua de la presa de Killbride en tanto que Glenlivet lo hace de las aguas de Josie’s Well

No solo la composición del agua es el elemento a tener en cuenta: una destilería se encontraría en verdaderos problemas si a la par de poseer grandes cantidades de agua la misma no es consistente, es decir que sus fuentes puedan secarse. Durante los meses de verano más secos y calurosos, muchas destilerías ingresan en lo que se conoce como “estación o temporada silenciosa” en la cual deben suspender su producción hasta que sus fuentes de agua se renueven. Otro inconveniente aparece cuando el curso de agua utilizado corre demasiado rápido o demasiado lento puesto que el agua puede volverse barrosa o arenosa. Si la producción de una destilería requiere más agua de la que le puede otorgar su fuente, está ante uno de los problemas más críticos que pueden presentársele.

Antiguamente, al destilado obtenido se lo llamó (en gaélico) “uisce beatha” es decir, agua de vida. Existen documentos que dan testimonio de que en el año 1276, Sir Robert Savage of Bushmills envalentonó a sus tropas antes de la batalla con una poderosa dosis de agua de vida (“whit a mighty draught of uisce beathe”) y en el año 1494, un monje llamado Jhon Corr efectuó una anotación tributaria vinculada con la compra de malta destinada a la producción de 1.500 botellas de aqua vitae, o sea (en latín) agua de vida. Como se verá, en las primeras menciones de esta noble bebida ya estaba presente –terminológicamente- el agua, elemento que a la postre se hermanaría en forma indisoluble con el whisky.

Como hemos visto, el agua proporciona al whisky mucho más que su capacidad de disminuir su tenor alcohólico o de enfriar serpentinas en el proceso de destilación: forma parte inescindible del ADN de cualquier whisky de malta escocés que se precie de tal.