Conceptos básicos del Whiksy. Parte 5- El uso de turba y sus efectos en el whisky.

Turba, de mero combustible a elemento estrella del whisky.

Cuando probé por primera vez un whisky ahumado, me sentí abrumado por su intensidad y carácter peculiar, es más  no me pude terminar la copa. Sin embargo tras acostúmbrate a este tipo de sabores y aromas provenientes de la turba, el whisky ahumado paso a ser uno de mis favoritos. Yo creo que el amor por los whiskys ahumados no suele ser un amor a primera vista.

 La turba

Este tipo de combustible ha sido usado tradicionalmente tanto en Escocia como Irlanda ya sea para calentar los alambiques o para secar el cereal tras el proceso de malteado. Ya que la turba no es algo familiar en los países hispano parlantes, me gustaría  ayudarme del diccionario de la Real Academia de la Lengua Española para dejar claro que se entiende por turba:

Según la RAE, la turba es….”Combustible fósil formado de residuos vegetales acumulados en sitios pantanosos, de color pardo oscuro, aspecto terroso y poco peso, y que al arder produce humo denso….”.

Aunque la turba se haya usado  en varias etapas de la producción del whisky, es durante el secado del cereal donde se sigue usando y es  realmente donde influye en el sabor final del whisky. Durante su combustión la turba produce un humo denso que contiene  sustancias químicas llamadas fenoles, las cuales impregnan la cebada malteada de  sabores y aromas ahumados que se mantienen en el sabor final del whisky.

 La intensidad de este carácter dependerá de la cantidad de fenoles, esta cantidad varía según la duración del tiempo de exposición del cereal al humo de turba, la cantidad de este humo y finalmente el tipo de turba usado como combustible. Un buen indicador del carácter ahumado, es el nivel de fenoles. Este se mide en la magnitud PPM (phenol parts per million), la cual calcula cuantos mg de turba se pueden hallar en un litro de bebida espirituosa. Normalmente estos niveles suelen oscilar de cantidades casi inapreciables como de 1-5ppm a cantidades bestiales como es el caso de los 100 PPM de Ardbeg Supernova y 167 PPM Octomore de Bruichladdich.  No obstante se rumorea que niveles extremos de fenoles llegan a ser indetectables, razón que puede explicar que la última vez que probé Octomore no le encontré extremadamente ahumado.  

Me gustaría hacer una pequeña categorización de diferentes whiskys en acorde de su grado de PPM.

1-15 PPM- En estos whiskies el sabor ahumado o a turba es casi inapreciable o se reduce a simples matices. Buenos ejemplos son Bunnahabain o Bruichladdich o el Japonés Hakushu. Como ejemplo para representar este tipo de whiskies, he decidido catar Springbank 15 años (ppm 7-9)  .

Springbank 15 años

Nariz: Detecte aromas a rhubarb crumble (postre británico a base de ruibarbo), azúcar moreno y  notas de cuero, chocolate y turba.

Cuerpo: Ligeramente aceitoso.

Boca: Destaca por tener sabores ligeramente ahumados alternados con vainilla, manzanas caramelizadas y cuero achocolatado.

Conclusión: La turba influye en el whisky dándole ligeros toques  ahumados en nariz y boca.

15-30 PPM- Los whiskys con este nivel de turba, no suelen estar totalmente dominados por las notas ahumadas pero se puieden apreciar en gran medida. Buenos ejemplos son Higland Park (20) , Bowmore ( 20-25ppm) o Amrut ( 23pp) o whiskies más ahumados como Talisker ( 25-30) . Para representar este tipo de whiskies, he decidido incluir : la versión ahumada del whisky Indu  Amrut.

Amrut Peated Indian Single Malt

Nariz; Notas a vainilla, cítricos , notas ahumadas y a incienso.

Cuerpo: Cuerpo medio pero muy aceitoso.

Boca: Notas a vainilla y limón sobre un fondo a cereal ahumado que persiste hasta el intenso y largo final.

Conclusión: Aunque el actor principal es la vainilla y el limón, la turba es sin duda el actor secundario, teniendo un papel muy importante sobre todo otorgando una textura aceitosa al whisky.

30- 60 PPM- La turba y notas ahumadas son los sabores por excelencia.

En esta categoría se incluyen la gran mayoría de los whisky del productor de whisky ahumados por excelencia, la región escocesa de Islay. Whiskies como Caol Illa (ppm 30-35), Laproaigh (ppm 40-43), Lagavullin (ppm 35-40) y Port Charlotte (ppm 40).En estos caldos, la turba toma por completo los sabores y aromas del whisky, suele también aporta notas terrosas y medicinales. He decidido catar Ardbeg 10 (PPM 55) al ser una  de las ediciones estándares de  whiskys más turbadas.

Ardbeg 10 años

Nariz: La turba toma la nariz por completo dejando ligeras notas a miel y tierra.

Cuerpo: Mucho cuerpo y un textura densa y aceitosa

Boca: De principio a fin el sabor ahumado es lo que domina con notas a caramelo que hacen el whisky bastante fácil de beber.

Conclusión: Yo considero este nivel de fenoles los adecuados para dominar y otorga sabores intensos a turba pero sin llegar algo difícil de beber.

< 60 PPM- Auténticos monstruos ahumados.

En mi opinión este nivel de turba suele o bien producir wiskis algo desequilibrados o whiskies que pese a tener niveles astronómicos de fenoles no tienen fuertes sabores y aromas ahumados.Diversos profesionales del sector defiende que a determinados niveles de PPM los fenoles dejan de ser detectados por nuestro paladar u olfato.

Espero que tras leer este artículo le des una segunda oportunidad al whisky ahumado y que esta información te ayude a comprender este tipo de sabores. Gracias una vez más por tomarte el tiempo de leer este artículo, ¡hasta la semana que viene!.