Conceptos básicos del whisky. Parte 4-Las dobles maduraciones y sus espectaculares resultados.

Los Cask Finish y como estos hacen aún más interesante el mundo del Whisky

Siguiendo la línea de artículos referidos a conceptos básicos del Whisky, he aquí la cuarta entrega para ayudarnos a todos a comprender mejor nuestra bebida favorita.

El concepto de doble maduración o cask finish, se refiere al hecho de combinar la maduración en barricas de Vino de Jerez o Bourbon con otro tipo de barrica, lo que ocasiona whiskys mucho más complejos, añadiendo otra capa de sabores y aromas a las caracterisitcas provenientes de la fermentación, destilación y primera maduración. Hoy en día se utilizan desde barricas de Pedro Ximenez a barricas de Minuzara (roble japonés) pasando por barricas de ron o vinos dulces como Moscatel o Sauternes.
Antes de adentrarme en los sabores que otorga cada tipo de Cask Finish, me gustaría aclarar los sabores y aromas provenientes de los dos tipos de barricas por excelencia: La barrica de Bourbon y la barrica de vino de Jerez. Creo que la mejor manera de explorar la diferencia de ambas es comparando whiskys de la misma región pero q hayan madurado en cada tipo de barrica. Los whiskys elegidos son; representando a la barrica de Bourbon: Ancnoc 12 años o (también conocida como Knocdhu) y representando a la barrica de Vino de Jerez, Glendronach 12 años. Por un lado, Ancnoc 12 se caracteriza por tener aromas a miel y a limón y aportar en el paladar sabores frutales a manzana y pera. En el otro extremo Glendronach tiene aromas de frutas rojas y jengibre, mientras que en boca otorga sabores a frutos secos, frutas oscuras, cuero y chocolate. Como ven aunque muy cercanas en lo geográfico, el hecho de haber utilizado barricas diferentes hace que sus sabores sean totalmente diferentes.

Aclarado este punto, me gustaría adentrarme de lleno en el mundo de la doble maduración.

La primera destilería en introducir este concepto, el cual revoluciono la industria del whisky, fue la archiconocida Glenmorangie, al introducir en la década de los 90 una serie de 4 tipos diferentes de cask finish: vino de Jerez, vino de Porto, Madeira y vino de Borgoña. Diageo reacciono a esta acción pionera de la Destilería de Tain con el lanzamiento de sus Distiller’s Editions, las cuales son añadas con doble maduración. Sería imposible enumerar absolutamente todos los Cask Finish disponibles en el mercado por lo que solo voy a describir los principales.

Barricas de vinos fortificados .

Uno de los tipos de barricas más utilizados son aquellas que han sido utilizadas para madurar vinos fortificados, es decir vinos a los que se añadido Brandy en algún momento de su elaboración. Las barricas más usadas son las siguientes:

Oloroso: Esta barricas suelen otorgar notas a frutas maduras rojas y oscuras, que en algunas ocasiones tienen un toque a mermelada o en otros casos, sabores más especiados como jengibre o nuez moscada. El ejemplo más exitoso de este tipo barrica es Dalwhinie Distillers edition, otros whiskies dignos de nombrar son Glecadam 14 años Oloroso Sherry Cask Finish años y Clynelish Distillers edition.

Pedro Ximénez: Dos o tres años de maduración en PX, puede incluso contrarrestar sabores intensamente ahumados como es el caso de Lagavullin Disitllers, donde ademas de sabores turbados y ahumados se pueden apreciar notas a pasas, miel y a mermelada de naranja.

Vino de Porto: Un viejo conocido de los amantes del whisky. Los sabores que otorga son parecidos a los aportados por barricas de Vino de Jerez. No obstante al ser las barricas de Porto algo más grandes que las de Vino de Jerez(Una barrica de Porto tiene una capacidad de 650 Litros mientras que una de Vino jerez son 500 Litros), se produce menos contacto del whisky con el roble, produciendo un producto menos especiado y dulce. Sin embargo al ser la barrica más grande, la barrica contiene mayor cantidad de residuos de Porto lo que suele otorgar mayores sabores y aromas a mermelada, frutas maduras y notas a chocolate. El whisky más conocido con esta doble maduración es Glenmorangie Quinta Ruban otros buenos ejemplos son Balvenie 21 años Portwood y Kavalan Concertmaster.

Vino de Madeira: Las barricas de este tipo vino fortificado no son tan utilizados como los ejemplos previamente citados y aportan suavidad y sabores como almendras, nueces y pasas. Destacan Glenffidich Age of Discovery 19 años, Benriach Madeira finish 15 años y el galés Penderyn Madeira finish.

Barricas de destilados
Claro está que la barrica de un destilado más utilizada es la de Bourbon, otros ejemplos son barricas de Ron y ya muy minoritariamente barricas de Brandy. Aunque no he encontrado ejemplos de casos de doble maduración en barricas de Tequila, sí que hay casos de tequila madurado en barricas de whisky, como es el caso de la colección del Tequila Expresiones del Corazón del grupo Sazerac (Drinkinsider,2013).

Barricas de Rón: Barrica que se ha utilizado con muy buenos resultados en los últimos años. Un Rum Cask Finish, otorga aparte de una textura cremosa al whisky, notas dulzonas a vainilla y a frutas tropicales como coco y piña. La gran mayoría de ejemplos de este tipo de barricas son whiskies de Speyside cuyo carácter ligero y afrutado se combina a la perfección con las características de la barrica del tonel de Ron. Destacan en este tipo de maduración: Benriach Rum Dark Finish 15 años, Glenfiddich Gran Reserva 21 años, Balvenie Rum finish 14/ 17 años y Balvenie Cuban Selection 14 años.

Barricas de Brandy: En mis casi tres años de experiencia compartiendo mis modestos conocimientos de whisky con mis apreciados clientes, solo he visto un whisky madurado en este tipo de barrica. Se trata de una edición de 43 años de Glenfarclas, fruto de un intercambio de barriles entre Glenfarclas y una destilería de la apelación de Cognac. Tristemente no he tenido la ocasión de probar esta obra de arte, pero el aclamado critico Martine Nouet lo describe como “..la perfecta integración de fruta y roble..” Y describe sus aromas como una combinación de melocotones guisados con miel, dátiles, melocotones secos, madera de sándalo e incienso.

Vinos dulces: Destacan las finalizaciones en barrica de Sauternes y Moscatel. El Sauternes da sabores y aromas a dulce de leche, vainilla, melocotones y caramelo. Mis whiskies favoritos finalizados en este tipo de barrica son: Glenmorangie Nectar d’Or y Edradour Sauternes Finish Straight from the Cask. Las barricas de Moscatel otorgan notas a miel y manzanas caramelizadas, estas características se complementan a la perfeción con el carácter ahumado de los whiskies de Islay, como es el caso de Caol Illa Destillers Edition.

Otros ejemplos: Otros Cask Finishes dignos de nombrar son las finalizaciones en barricas de Borgoña, que se caracterizan por aportar sabores a taninos y amaderados, y a las finalizaciones en roble japonés Mizunara, como es el caso de Yamazaki 2012 y 2013 que destacan por sus notas florales, manzana, peras, clavo y nuez moscada.

Espero que este artículo te haya sido de ayuda y hayas adquirido un mejor conocimiento del mundo del whisky. No obstante para adentrarte en el mundo de la doble maduración, la mejor manera es claro esta probándolos , soy consciente de que algunos de estos whiskys son difíciles de encontrar, yo suelo utilizar Master of Malt ( http://www.masterofmalt.com/samples/) que tiene una buena selección de muestras y suelen enviar a gran cantidad de paises.

Una vez más muchas gracias por tomarte la molestia de leer este articulo, ¡hasta la semana que viene!.