Conceptos básicos del whisky. Parte 3- Los orígenes de los aromas y sabores del Whisky.

Descubra de donde vienen los aromas y sabores de su whisky favorito

 Durante mi etapa de formación como profesional del vino en España Y Francia, siempre se nos insistió en la existencia de tres tipos de categorías de aromas y sabores . Los aromas y sabores primarios provienen de la cepa o tipo de uva, los secundarios son originados en la etapa fermentación y los terciarios son causados en la maduración en barrica. Tal sistema me sirvió de gran utilidad a la hora de organizar catas e impartir jornadas de entrenamiento para mis compañeros de trabajo. Tal experiencia me impulso a aplicar dicha teoria también al whisky, claro está adaptando dicha tipificación a  las particularidades de un destilado tan complejo como el whisky.

Los sabores primarios viene determinados por el tipo de cereal, los mas usados son: cebada, la cual es responsable de sabores frutales, y/o maíz o centeno( estos otorgan sabores muchos más dulces). Por lo que dentro de una categoría de  whisky o whiskey, por ejemplo Single Malt Scotch Whisky, Bourbon o Rye whiskey los sabores primarios serían los mismo para todos los productos en la categoría.

La gran mayoría de los tipos de sabores y aromas que se pueden encontrar en el whisky son del tipo secundarios  y son consecuencia del proceso de secado del cereal, la fermentación o la destilación.  Entre estos se distinguen los siguientes:

1)      Cereales- Dichos aromas o sabores vienen del cereal y sufren grandes modificaciones en el proceso de producción. 
Ejemplos:Vegetales cocinados(palomitas y pure de patata), Levaduras(cerdo cocido,salchichas) Malta.

2)      Sabores Frutales- Estos sabores o aromas propios de los Speyside escoceses, Miyagikyo en el caso japonés o el galés  Penderyn., son producto sobre todo de la fase de fermentación y destilación.
Ejemplos:Citricos, frutos frescas, Frutas manufacturadas(mermelada,caramelo de frutas) frutos secos.

3)      Florales- características que varían desde sabores o aromas herbáceos a notas que recuerden a la paja. Su origen es el uso de métodos como la triple destilación o una destilación más alargada de lo normal. Un claro ejemplo de este tipo de sabores se pueden encontrar en los whiskies irlandeses y en los  Lowland ( Auchentoshan) o Highlands escoceses como Glengoyne y Tullibardine.
Ejemplos:Invernadero( geranios , tomates verdes), herbaceos y hojas.

4)      Turbados-  Características que encantan o disgustan a partes iguales, provienen del uso de turba como combustible a la hora de secar el cereal durante la fabricación del whisky. Aunque estos sabores se encuentran principalmente en los whiskys de la región de Islay, otras regiones o países también turban  sus creaciones: buenos ejemplos son Connemara en Irlanda, Benriach 10 y 17 en Speyside o las versiones turbadas de  Yamazaki o Hakushu en Japón.
Ejemplos:Ahumados, medicinales y  marisco.

5)      Sabores espirituosos-Tales sabores vienen del proceso de destilación. El proceso de destilado del Whisky malta  se hace por tandas ( normalmente dos), el alcohol producido durante la destilación se divide en tres cortes, de los cuales solo uno de ellos pasaría a ser whisky (el corazón), el resto se destilarían otra vez. Estas partes que no pasarían a ser whisky se denominarían Feints. Si el corte del corazón se hace corto se obtendrían sabores a miel y bizcocho, sin embargo cuanto más se prolongue el corte es cuando se producirían sabores a cuero y queso.
Ejemplos:Plastico, queso, tabaco, cuero y miel.

6)      Sulfurosos- Estos caracteres, por lo general no son muy agradables se originan sobre todo en la destilación y el uso de cobre ejerce un papel crucial en deshacerse de este tipo de sabores y aromas.
Ejemplos:Vegetales(nabo,col,) carbon,(polvora quemada y cerillas)  goma y arena.

7)      Sabores o  aromas a madera- El aroma o sabor asociado por excelencia al roble es la vainilla, estos sabores y aromas  vienen del uso de barricas de roble americano. Los taninos del roble pueden otorgar sabores especiados, mientras que un añejamiento prolongado en la barrica puede causar aromas a corcho y a serrín. El roble puede hacer más complejo el whisky y puede suavizar aromas y sabores de las categorías previamente mencionadas.
Ejemplos:Madera nueva(nuez moscada,pimienta) madera antigua(corcho,lapicero), vainilla y tostados(anis, regaliz y café)

8)      Los sabores avinados- Vienen de las barricas que han contenido previamente cualquier tipo de vino noble o vino generoso. Los residuos que estos pueden dejar en la barrica ocasionan que el aguardiente de cebada malteada adquiere estos matices durante la etapa de maduración.
Ejemplos:Sabores a Jerez, almendrados, achocolatos y aceitosos.

 Ten en cuenta que la industria del whisky es muy dinamica y la introducción de nuevas tecnicas de prodducción y maduración puede originar nuevas categorias de sabores y aromas. No obstante espero que estas  categoras le  permitan disfrutar aún más de cualquier whisky que consuma en el futuro.