Manipulación de los sabores del whisky

La maduración: ocultar, enriquecer o ensalzar.

Aunque es un tema del que ya he hablado con anterioridad, es un concepto del que siempre me

gustara hablar y del que siempre habrá algo del que valdrá la  pena hablar. Partiendo de la base de que el 60% de los sabores vienen del proceso de maduración y más concretamente del tipo de roble y del contenido anterior previo a la contención de whisky, se puede afirmar que la maduración es el paso más importante. No obstante hasta hace poco servidor ignoraba tres básicos procesos que pueden ocurrir en la maduración:

-Maduración Sustractiva

Un new make spirit ( destilado de cereal al que no se lo puede llamar whisky al no haber madurado durante un periodo superior a tres años) o un whisky joven suele estar caracterizado por un sabor  entre lo metálico y dulce, sabor que suele ser acompañado por un carácter agresivo y peleón.   Durante los primeros 5 8 años el objetivo de la maduración es sustraer ese sabor para dar paso a sabores más enriquecedores y complejos. Este es el fin más extendido de la  maduración y la gran mayoría de los whiskies disponible en el mercado han pasado por este proceso.

-Maduración aditiva.

En este tipo de maduración, la más común. Los sabores del roble y del inquilino anterior pasan a dominar los caracteres del estilo del whisky en sí. Casi enmascarando los sabores o estilo de la propia destilería dominándolo con caracteres que pueden variar desde el textura cremosa y sabores a vainilla tostada  de las barricas americanas utilizadas para whiskies como Glenmorangie Original, al carácter casi avinado lleno de frutos secos y taninos de un monstruos ex Sherry como el recientemente premiado Kavalan de Taiwan. Este tipo de maduración es posiblemente la más variada en cuanto a ejemplos, he aquí los más llamativos:

Cask finishes: Esta práctica fue introducida por Glenmorangie, consiste en utilizar para los últimos años de la maduración una barrica diferente a la utilizada en la maduración principal. Esta técnica ha sido utilizada obteniendo grandes resultados tanto en blends como en single Malts.  Aunque la mayoría de este tipo de maduración suelen ser ediciones limitadas. Son mucha las marcas que han creado una edicion estándar, un buen ejemplo es amermelado Ex Cask Port Glenmorangie Quinta Ruban o el Glenfiddich Gran Reserva de 21 años, finalizado en ex barricas de ron caribeño. Destaca el caso de los Premium blends de Whyte Mackay, en la que gran parte de sus blends son madurados  un año extra en ex barricas de vino de jerez para “redondear” los whiskies y darle un capa extra de sabores a frutas rojas, chocolate y taninos.

Utilización de barricas vírgenes: Más y más esto se suele utilizar como manera de contrarrestar el escaso número de whisky añejados. Al aportar las barricas vírgenes sabores mucho más intensos al whisky. Un gran ejemplo es el caso de Auchentoshan Virgin oak, donde un whisky de las Lowland escocesa de carácter ligero y herbáceo, se transforma en un monstruo de las galletas con notas a vainilla especiada y coco, un efecto conseguido por la utilización de barricas vírgenes de roble americano

Utilización de barricas de diferentes tamaños:

El whisky al que muchos se os vendrá a la cabeza es Laphroaig Quarter Cask donde un mayor contacto con el roble al ser la barrica más pequeña cambia por completo el whisky. El embotellador independiente Duncan Taylor lleva esto al extremo con su colección de whiskies Octaves, donde una variedad de ediciones provenientes de distintas destilerías tienen en común haber sido maduradas en Barricas Ex sherry “Octaves”, las cuales son una octava parte de un sherry butt, es decir solo 40 , imaginasen que mostrencos “dopados” puede salir de tanto contacto con el roble, se seguirán poder apreciar los sabores provenientes de la destilación.

Maduración Interactiva:

 

En este tipo de maduración se busca que sea el sabor de la destilería el que impere y que el sabor de la barrica sea una mera guinda que adorna el pastel. Talisker Storm es un buen ejemplo, en este caso Diageo utilizo barricas “rejuvenecidas”. Esto consiste en desmontar la barrica y deshacerse con la zona de barril que ha estado en contacto con el inquilino anterior,  tras esto las partes de la barrica son montadas otra vez. De esta madera la barrica se desacera de los sabores metálicos y más que aportar sabores creara un equilibrio y complejidad pero sin influir demasiado en el carácter o estilo de la destilería. Como resultado tenemos un Talisker que aunque no contenga mas turba que su hermano de 10 años, tienen un toque más ahumado y marítimo.