El roble, el gran amigo del whisky.

El añejamiento en barricas de roble y sus efectos en el whisky.

Aunque ya hable del tema en un artículo de febrero de 2014, el echo de que aproximadamente 60% de los sabores de nuestra bebida favorita provengan de la etapa de añejamiento, hace que este tema sea digno para ocupar estas líneas.  Si no fuese por esta maduración en roble, el whisky hoy en día sería muy parecido a la Ginebra (destilado puro de cereal, macerado con botánicos) o destilado puro de cereal (Vodka a base de cereal), un destilado de color neutro y de un carácter bastante espirituoso. 

Es el roble, el que con el tiempo suaviza y enriquece los sabores del New Make Spirit ( destilado de cereal que será denominado como Whisky tras un periodo superior de 3 años de maduración), convirtiendo por ejemplo, sabores dulzones indomables en elegantes notas de frutas maduras con notas especiadas de vainilla.

 Claro está que no todos los tipos de roble van a otorgar los mismos tipos de sabores, el tipo de roble, las veces que haya sido usado anteriormente y el líquido que haya contenido son factores de gran importancia.

Tipos de roble

Roble europeo ( AKA Quercus Rober).

Este viejo conocido de la industria del vino europea, fue probablemente el tipo de roble que utilizaron

los pioneros el arte de la maduración del whisky en siglo XVIII. De por si este tipo de roble contiene un nivel más alto de taninos que su primo americano, lo que en el sabor se traduce en sabores especiados y un tanto amargos. Normalmente suele ser utilizado tras haber madurado Vino de Jerez, Porto o vinos no generosos, esta maduración no solo rebaja la amargura inicial de una barrica joven, sino que además puede aportar notas a frutas rojas, mermelada, chocolate y hasta sabores cárnicos o a cuero.  Su uso era casi norma, hasta que las barricas de roble americana ocuparon su lugar en la segunda mitad del siglo XX.

Tamaños más usados:

No olvidemos que como bien sabe el maestro Ricardo Andres Satulovsky, cuanto más pequeño sea el barril, mayor será el contacto con el roble y lógicamente mayor será la influencia del roble en el producto final. Las barricas más usadas son las siguientes:

Sherry Butts ( 478- 500 L), Barrique du Cognac ( 300 L) , Bordeaux barrique (225 L) y Port Pipes ( 650 l). Con la excepción del Sherry Butt, los otros tipos de barricas suelen ser utilizados para finalizar whiskies más que para ser utilizados para una maduración completa. Estos suelen ser utilizados de una a tres veces, esto recibe el nombre de refill.

Roble Europeo ( Quercus Alba)

La variedad americana del roble, se caracteriza por tener un nivel más alto de Vanillin (aldehído que imparte sabores y aromas a Vainilla).   Debido a esta sustancia, el whisky madurado en barricas de roble americano, suele ser más dulce y suele tener una textura más cremosa. Este tipo de barricas son utilizadas en mayor abundancia que su homologo europeo, al ser más abundantes y mucho mas baratas. Esto se debe a que la legislación americana, solo permite un solo uso de este tipo de barrica, por lo que los productores americanos se ven obligados a venderlos a precios bastantes más asequibles que las barricas de Jerez.

Tamaños más usados:

Bourbon Casks (195 litros).

Roble Japonés (Quercus Mongolica)

Este tipo de roble , Minuzara para los amigos, ha sido  utilizada en la Industria japonesa desde los años 30 del siglo pasado.

Se caracteriza al igual que el roble americano, por tener altos niveles de Vanilin pero es una madera delicada y con muchos poros lo que hace de las barricas de Minuzara barricas muy delicadas y propensas a tener fugas de whisky. Para contrarrestar este defecto, es  principalmente usado para finalizar el whisky  tras una maduración en barricas de Roble Europeo o americano.